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鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)

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鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)

摘要：鲜切果蔬作为一种方便快捷的食品形式，在市场上受到消费者的广泛欢迎。然而，鲜切果蔬在储存和运输过程中易发生生理变化，导致品质下降和货架寿命缩短。本文综述了鲜切果蔬的生理特性，包括呼吸作用、蒸腾作用、水分运输、细胞结构变化等，并探讨了影响鲜切果蔬品质的关键因素。在此基础上，总结了目前鲜切果蔬保鲜技术的研究进展，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等，并对未来鲜切果蔬保鲜技术的发展趋势进行了展望。

随着人们生活节奏的加快和健康意识的提高，鲜切果蔬因其便捷、卫生、营养等优点，逐渐成为消费者餐桌上的常见食品。然而，鲜切果蔬在采摘、加工、储存和运输过程中，易受到环境因素和自身生理特性的影响，导致品质下降和货架寿命缩短。因此，研究鲜切果蔬的生理特性及其保鲜技术具有重要意义。本文旨在综述鲜切果蔬的生理特性及其保鲜技术的研究现状，为鲜切果蔬的保鲜提供理论依据和技术支持。

一、鲜切果蔬的生理特性

1.1呼吸作用

(1)呼吸作用是鲜切果蔬在储存过程中最重要的生理活动之一，它直接影响着果蔬的新鲜度和货架寿命。根据呼吸速率的不同，鲜切果蔬可分为高呼吸速率和低呼吸速率两种类型。高呼吸速率的果蔬如苹果、梨等，其呼吸速率较高，在储存过程中会迅速消耗自身养分，导致品质下降。例如，苹果在储存期间呼吸速率可达3.0-4.5mgCO2·g-1·h-1，而梨的呼吸速率可达到5.0-7.0mgCO2·g-1·h-1。低呼吸速率的果蔬如黄瓜、番茄等，其呼吸速率较低，有利于延长储存期。以黄瓜为例，其呼吸速率约为0.5-1.0mgCO2·g-1·h-1，远低于高呼吸速率的果蔬。

(2)呼吸作用受到多种因素的影响，主要包括温度、氧气浓度、二氧化碳浓度、湿度等。研究表明，温度对呼吸作用的影响最为显著。当温度升高时，鲜切果蔬的呼吸速率会明显加快，导致养分消耗加快，品质下降。例如，在20℃条件下，苹果的呼吸速率约为1.5mgCO2·g-1·h-1，而在30℃条件下，呼吸速率可达到3.0mgCO2·g-1·h-1。此外，氧气浓度和二氧化碳浓度也会影响呼吸作用。在一定范围内，提高氧气浓度会促进鲜切果蔬的呼吸作用，而降低二氧化碳浓度则会抑制呼吸作用。湿度对呼吸作用的影响相对较小，但过高或过低的湿度均不利于鲜切果蔬的储存。

(3)为了降低鲜切果蔬的呼吸作用，延长其货架寿命，研究者们开展了多种保鲜技术研究。其中，低温保鲜技术是一种应用最为广泛的方法。通过降低储存温度，可以有效降低鲜切果蔬的呼吸速率，减缓养分消耗，从而延长其货架寿命。例如，将苹果和梨的储存温度从20℃降至5℃，其呼吸速率可分别降低至0.8mgCO2·g-1·h-1和1.5mgCO2·g-1·h-1。此外，气调保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术等也被广泛应用于鲜切果蔬的保鲜过程中。这些保鲜技术通过降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度、抑制微生物生长等手段，有效抑制鲜切果蔬的呼吸作用，延长其储存期。

1.2蒸腾作用

(1)蒸腾作用是鲜切果蔬在储存过程中水分散失的主要途径，其速率受多种因素影响，包括环境温度、湿度、风速、光照强度等。在高温高湿的环境中，蒸腾作用加剧，导致果蔬水分流失加快，影响其外观和品质。例如，黄瓜在25℃和90%相对湿度条件下，蒸腾速率可达4.0-6.0g·m-2·h-1；而在15℃和60%相对湿度条件下，蒸腾速率降至1.5-2.5g·m-2·h-1。这种速率差异显著影响了果蔬的保质期。

(2)鲜切果蔬的蒸腾作用不仅与其表面结构有关，还与其内部水分含量密切相关。研究表明，果蔬细胞内水分含量越高，蒸腾作用越强。例如，在相同储存条件下，水分含量为90%的草莓比水分含量为70%的草莓蒸腾速率高约30%。因此，在加工和储存过程中，合理控制水分含量对于减少蒸腾作用具有重要意义。

(3)为了降低鲜切果蔬的蒸腾作用，延长其保鲜期，研究者们采取了一系列措施。其中，包装技术是一种有效手段。通过使用低透气性包装材料，可以显著降低果蔬表面与外界环境的气体交换，从而减少水分的蒸发。例如，采用聚乙烯薄膜包装的鲜切水果，其蒸腾速率比采用空气包装的降低约50%。此外，喷洒防蒸腾剂和采用冷链运输等方法，也被证明能够有效减少蒸腾作用，保持果蔬的新鲜度。

1.3水分运输

(1)鲜切果蔬的水分运输是维持其生理活动和品质的关键过程。水分通过植物体内的导管系统进行运输，包括叶片、茎、根等部位。在鲜切果蔬的储存过程中，水分运输受到多种因素的影响，如温度、