谷类食品的营养价值及其卫生.pptxVIP

蔡孔杨各类食品的营养价值及其卫生谷类食品的营养价值及其卫生〔p109〕

2413谷粒的构造谷类营养素的分布如何合理的利用谷类营养谷类食物常见的卫生问题本堂课中需要解决的问题：？??

谷粒的构造谷类构造谷皮糊粉层胚芽〔谷胚〕内胚芽

谷皮〔壳〕糊粉层内胚乳胚芽〔谷胚〕谷类构造图谷皮：最外层，主要是由纤维素和半纤维素构成，不能消化。糊粉层：B族维生素丰富，精米精面损失较多。内胚乳：占整个谷粒83%，主要成分是淀粉。胚芽〔谷胚〕：复合VB，VE。〔酶〕条件适宜易变质吸收层谷粒的营养分布

谷皮〔壳〕糊粉层内胚乳胚芽〔谷胚〕谷类构造图碳水化合物，〔淀粉〕最高！脂肪：含量〔1%—2%〕，亚油酸-含量、作用营养价值不能被机体吸收利用植酸钙镁盐植酸酶分解无机盐：——结合形式维生素：VB1,VPP吸收层蛋白质糊粉层游离钙、磷无机盐蛋白质

谷皮〔壳〕糊粉层内胚乳胚芽〔谷胚〕谷类构造图碳水化合物，〔淀粉〕最高！脂肪：含量〔1%—2%〕，亚油酸-含量、作用营养价值不能被机体吸收利用植酸钙镁盐植酸酶分解无机盐：——结合形式维生素：VB1,VPP蛋白质糊粉层游离钙、磷

粗细搭配合理利用淘洗次数烹调方式加工精度低的米、面加工精度高的米、面〔九二、八一〕标准米〔九五米〕：100kg去壳的糙米加工成95kg大米。标准粉〔八五米粉〕100kg去壳的小麦加工成85kg面粉。新鲜大米轻搓淘洗，去泥沙即可，否那么维生素损失严重。煮饭时焖饭或蒸饭不丧失米汤。较陈大米可屡次搓洗，去除长期库存中外表污染的霉菌毒素。蒸、煮、烤、烙等。

粗细搭配合理利用淘洗次数烹调方式加工精度低的米、面加工精度高的米、面〔九二、八一〕标准米〔九五米〕：100kg去壳的糙米加工成95kg大米。标准粉〔八五米粉〕100kg去壳的小麦加工成85kg面粉。新鲜大米轻搓淘洗，去泥沙即可，否那么维生素损失严重。煮饭时焖饭或蒸饭不丧失米汤。较陈大米可屡次搓洗，去除长期库存中外表污染的霉菌毒素。蒸、煮、烤、烙等。

1霉菌及霉菌毒素2残留农药3有害植物种子4仓库病虫鼠害谷类卫生的影响因素：

1霉菌及霉菌毒素①降低水分原粮水分〔≤14%〕成品粮水分〔米、面、面条〕≤13.5%②温度〔≤10℃〕③相对湿度〔≤70℃〕2残留农药①平安的生物防治法高效低毒农药②选择平安施药期和方法③严格执行农药允许残留标准④粮谷包装用具不得有农药污染3有害植物种子①加强田间除草②谷类加工认真筛选4仓库病虫鼠害①控制水分和温度②加强粮库卫生管理③气调保存法谷类卫生的预防措施：

谷粒的构造谷类营养素的分布如何合理的利用谷类营养谷类食物常见的卫生问题还记得那些问题吗？同学们找出属于自己的答案了吗？

谷粒的构造谷类营养素的分布如何合理的利用谷类营养谷类食物常见的卫生问题谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽谷皮：纤维、维生素、无机盐糊粉层：维生素、蛋白质、脂肪、磷内胚乳：淀粉胚芽〔谷胚〕：维生素、脂肪、蛋白质、无机盐粗粮与主粮搭配淘米次数不易过多或用力揉搓，煮饭时应焖饭或蒸饭，不丧失米汤。制作面食时采用蒸烤烙等方式。霉菌及霉菌毒素污染残留农药污染有害植物种子混入污染谷类仓库害虫鼠类为害

练一练12谷皮中的主要成分是什么？加工精细的米面保存最多的是？

作业A简述谷类的构造与营养素的分布。