酒类风味化学-全套PPT课.pptx

《酒类风味化学》

第一章绪论;

第一节风味概念及风味物质特点

●学习目标

●1.掌握香气、风味、气味的概念及其基本分析方法；●2.掌握风味物质的特点；

●3.掌握风味化合物阈值的相关概念及其测定方法；●4.了解风味化学在白酒生产中的作用。;

●一、风味概念

●产生风味的化合物分为二类，即产生气味的化合物和产生味道的化合物，前者通常叫做香气化合物。

●我国国家标准GB/T10221中对风味的定义是：品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉，可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

●嗅觉(olfaction)是指气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。味觉(taste)是指口腔内味蕾对味道刺激的感觉。;

●二、风味物质

●气味进入鼻腔有两种方式，一种是直接进入鼻腔，称为前鼻感觉；一种是在口腔内咀嚼后释放出来的香气，称为后鼻感觉。

●在风味物质中，有些化合物是好闻的、产生令人愉悦感觉的，称之为香；而有些化合物的气味是难以接受的、不愉快的，称之为异嗅或臭。

●三、风味物质特点

·一是种类繁多：葡萄酒中鉴定的风味物质已经超过800种，我国白酒中已经鉴定出的风味化合物达700多种。

●二是相互作用：相互作用主要有二种，一是风味化合物之间的相互作用，如中和效应、协同效应、拮抗效应和掩蔽效应等。二是风味化合物与脂肪、蛋白质和糖类的相互作用。;

●中和效应是指二种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。如甜与咸能中和。

●协同效应俗称相乘效应、增强效应、超加成效应，两种或多种刺激的联合作用，导致感觉水平超过预期的、各自刺激效应的叠加。

●拮抗效应，俗称抵消效应、相杀作用，是两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。

●掩蔽，俗称掩盖效应，由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激强度或改变了对该刺激的知觉。

●复合作用是指二种不同性质物质混合时，能使单体香味发生很大变化，有的是正面的，有的也可能是负面的。

●助香作用是指一种香味物???与另一种并不呈香不呈味的物质相互作用，使得香味物质更加突出或典型。;

醛类化合物;

群号补E8梁料凶桑L-L图

S3-NS-N

半与半8

;

图1-2风味类似而结构不同的化合物;

图1-3α-D-甘露糖(1)和β-D-甘露糖(2)结构与呈味特征;

图1-4异构体与立体异构体的风味特征;

●四、风味化合物阈值

●刺激阈值：也称感觉阈值。人们能感觉到的、不需要辨别出来的化合物的最低物理强度。

●差别阈值：人们能感觉出风味变化的化合物最小浓度变化。

●识别阈值：也称感知阈值。人们能正确辨别到风味化合物的最低浓度。

●极限阈值：人们不能感觉到一个物质浓度再增加时它的风味改变的浓度。

●我国国家标准BG/T10221《感官分析与术语》中，也给出了阈值定义。

●刺激阈、觉察阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别。

●识别阈：感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。

●差别阈：可感知到的刺激强度差别的最小值。

●极限阈：一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别。;

●根据阈值对人的作用方式，阈值又可以分为嗅阈值或气味阈值和味阈值两大类。嗅阈值是指人的鼻子能感觉或感知到的嗅觉化合物的最低浓度；而味阈值则是指人的舌头(味蕾)能感觉或感知到的味觉化合物的最低浓度。

●其他影响阈值的因素讨论如下。

●1.化合物阈值与挥发性

表1-2一些风味化合物在水中气味阈值(20℃);

化合物;

表1-3;

C?醛;

(P9:1470)(P10:153)(P11:13000)(P12:8000);

(P19:5400)(P20:5400)

图1-5烷基吡嗪类化合物的气味阈值与结构;

化合物;

pH;

化合物;

化合物;

●6.前鼻嗅与后鼻嗅阈值

●7.化合物阈值测定方法

●阈值测定方法很多，通常采用美国材料与试验学会(ASTM)方法。此方法测定所获得阈值也称为最佳估计阈值(BET)。但要注意高浓度化合物先测定时可能产生疲劳效应，即先测定高浓度会对低浓度测定产生影响。饮料酒中化合物阈值测定还可以采用行业协会规定的方法，

如啤酒中阈值测定，可以使用EBC(欧洲啤酒酿造协会)分析方法。

●五、