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食品原料学题库（附参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）

A、乳用品种和肉用品种

B、肉用品种和兼用牛品种

C、乳用品种和役用品种

D、肉用品种和役用品种

正确答案：A

2.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）

A、单宁

B、有机酸

C、糖昔

D、氨基酸

正确答案：A

3.牛乳中乳蛋白主要包括（）

A、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

B、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

C、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

正确答案：C

4.下列关于特产食品原料说法不正确的是（）

A、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核音类化合物

B、猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D、人参皂是人参中最重要的一类生物活性物质

正确答案：B

5.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）

A、油酸

B、硬脂酸

C、软脂酸

D、亚油酸

正确答案：A

6.关于鱼贝类抽提物成分描述不正确的是（

A、包括游离氨基酸、低聚肽、核昔酯及相关化合物、有机盐基碱等含氮成分和有机酸、糖类等非含氮成分

B、含氮成分比非含氨成分高得多，且含氮成分含有各种呈味物质

C、软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含量高

D、脊椎动物肌酸多，无脊椎动物精氨酸含量少

正确答案：D

7.下列关于脂肪组织说法不正确的是（）

A、脂肪细胞不能单独分布在结缔组织中，但可以成群的构成脂肪组织

B、脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞

C、脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪

D、动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这引起纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维

正确答案：A

8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清()

A、单糖类物质

B、糖类物质

C、单宁类物质

D、有机酸类物质

正确答案：A

9.下列关于乳脂肪说法不正确的是()

A、水溶性挥发性脂肪酸特别低

B、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸

C、以球体状态分散于乳浆中，形成乳浊液

D、乳中重要成分之一，含量3%~5%

正确答案：A

10.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多（）

A、色氨酸

B、脯氨酸

C、甘氨酸

D、甲硫氨酸

正确答案：C

11.下列说法不正确的是（）

A、α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖甘键；B-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位

B、α-淀粉酶和β-淀粉酶对α-1，6-糖甘键都不起作用

C、α-淀粉酶的耐热能力较β-淀粉酶弱

D、葡萄糖淀粉酶的专一性较差，除能水解α-1，4-糖甘键外，还能水解α-1，3-糖甘键和α-1，6-糖键，只是后两者的水解速度比前者要慢得多

正确答案：C

12.大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有丰富的（）

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：B

13.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）

A、蛋白质水解

B、蛋白质变性

C、脂肪酸败

D、碳水化合物的分解

正确答案：C

14.我国冬虫夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肃等省区，主要集中于海拔3000~5000m高寒地区的草甸、灌丛、山坡、谷地等高山雪线附近，产量最高的地区是()

A、青海和西藏高原

B、青海、四川及西藏高原

C、青海、新疆及西藏高原

D、四川和西藏高原

正确答案：B

15.浆果类水果不包括下列哪项（）

A、草莓

B、猕猴桃

C、海棠

D、葡萄

正确答案：C

16.多数果蔬中含量下降的速率比风味品质下降的速率更快（）

A、鲜食品质

B、加工品质

C、内部品质

D、维生素C

正确答案：D

17.乳清蛋白中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定的蛋白际及蛋白豚。牛乳中含有3.0%~3.5%的乳蛋白，占牛乳含氮化合物的()

A、93%

B、99%

C、95%

D、94%

正确答案：C

18.下列对食品安全要求最高的是（）

A、绿色食品

B、有机食品

C、常规食品

D、无公害食品

正确答案：B

19.稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪的含量较高（）

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、磷脂

D、亚麻酸

正确答案：B

20.水分在果蔬中以两种形态存在：一种为游离水，另一种为（）

A、纯水

B、束缚水

C、滞化水

D、自由流动水

正确答案：B

21.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主