高平市第三届职业技能大赛烘焙赛项技术文件.pdfVIP

高平市第三届职业技能大赛

烘焙赛项

技

术

文

件

高平市第三届职业技能大赛组委会

2025年3月

目录

1.项目介绍2

1.1项目描述2

1.2考核标准2

1.3选手应具备的能力2

2.竞赛项目2

2.1竞赛内容2

2.2竞赛时间安排3

3.评判标准3

3.1分数和成绩计算方法3

3.2评分标准4

3.3客观和主观评分5

3.4裁判员组成和分工10

4.竞赛相关设施设备11

4.1竞赛设施设备和工具11

4.2选手自带工具15

5.项目特别规定15

5.1赛前15

5.2赛中15

5.3违规情形16

6.健康、安全和环保要求16

6.1比赛环境17

6.2安全教育17

6.3环境保护17

1

1.项目介绍

1.1项目描述

烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加

工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术

面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。

烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上

能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆

台等。

1.2考核标准

本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照《西式面点师国家职业标准》

高级工基本要求和工作要求，结合当前烘焙师职业发展的需求，适当增加新知识、

新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、

关注操作细节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

每个选手应具备必备的西式面点师基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌

握食品原料知识，营养卫生知识，安全生产知识，成本核算知识和相关法律法规

知识。能够正确使用烘焙设备，电动工具及各种个人防护设备。能够准确运用烘

焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，结合本地特色及市场需求，竞赛

项目涉及布里欧修（五股辫、六股辫）、营养特色面包、休闲三明治、艺术面包、

作业书及准备过程、最终摆台六个模块。未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技

术交流时予以说明。

竞赛模块：布里欧修（五股辫、六股辫）、营养特色面包、艺术面包、休闲

三明治、作业书及准备过程和成品摆台。

竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：布里欧修（五股辫、六股

2

辫）、营养特色面包、休闲三明治、艺术面包四个作品以及成品摆台展示。

2.2竞赛时间安排

2.2.1烘焙工种竞赛总时长为240分钟。模块二布里欧修（五股辫、六股辫）60

分钟，模块三营养特色面包60分钟，模块四休闲三明治60分钟，模块五艺术面

45分钟，模块六摆台15分钟。选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加

分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。

2.2.2比赛轮场方式：抽签分场进行。

3.评判标准

3.1分数和成绩计算方法

3.1.1分值分配

本项目所有模块必须在240分钟内完成。满分100分，其中准备工作及过程

占10分，布里欧修占25分，营养特色面包占25分，休闲三明治20分，艺术面

包占15分，摆台占5分。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后

第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）。

测量分评价分

模块模块内容