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高平市第三届职业技能大赛
烘焙赛项
技
术
文
件
高平市第三届职业技能大赛组委会
2025年3月
目录
1.项目介绍2
1.1项目描述2
1.2考核标准2
1.3选手应具备的能力2
2.竞赛项目2
2.1竞赛内容2
2.2竞赛时间安排3
3.评判标准3
3.1分数和成绩计算方法3
3.2评分标准4
3.3客观和主观评分5
3.4裁判员组成和分工10
4.竞赛相关设施设备11
4.1竞赛设施设备和工具11
4.2选手自带工具15
5.项目特别规定15
5.1赛前15
5.2赛中15
5.3违规情形16
6.健康、安全和环保要求16
6.1比赛环境17
6.2安全教育17
6.3环境保护17
1
1.项目介绍
1.1项目描述
烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加
工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包,例如小麦面包、黑麦面包、艺术
面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业,选手在现有设备、原料的基础上
能生产制作出很多不同种类的面包和点心,并能根据比赛要求制作展示面包、摆
台等。
1.2考核标准
本项目参照世界技能大赛相关技术要求,按照《西式面点师国家职业标准》
高级工基本要求和工作要求,结合当前烘焙师职业发展的需求,适当增加新知识、
新技术(设备)、新技能及职业道德等相关内容,依据安全规程、突出操作规范、
关注操作细节进行竞赛。
1.3选手应具备的能力
每个选手应具备必备的西式面点师基本素质,遵守职业道德和职业守则,掌
握食品原料知识,营养卫生知识,安全生产知识,成本核算知识和相关法律法规
知识。能够正确使用烘焙设备,电动工具及各种个人防护设备。能够准确运用烘
焙成型技术和烘烤方法,根据竞赛项目要求独立完成作品。
2.竞赛项目
2.1竞赛内容
以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点,结合本地特色及市场需求,竞赛
项目涉及布里欧修(五股辫、六股辫)、营养特色面包、休闲三明治、艺术面包、
作业书及准备过程、最终摆台六个模块。未尽事宜,将在补充通知及赛前项目技
术交流时予以说明。
竞赛模块:布里欧修(五股辫、六股辫)、营养特色面包、艺术面包、休闲
三明治、作业书及准备过程和成品摆台。
竞赛要求:每个参赛选手需要现场制作规定产品:布里欧修(五股辫、六股
2
辫)、营养特色面包、休闲三明治、艺术面包四个作品以及成品摆台展示。
2.2竞赛时间安排
2.2.1烘焙工种竞赛总时长为240分钟。模块二布里欧修(五股辫、六股辫)60
分钟,模块三营养特色面包60分钟,模块四休闲三明治60分钟,模块五艺术面
45分钟,模块六摆台15分钟。选手在规定时间内完成竞赛项目,提前完成不加
分,到规定的比赛截止时间,立刻停止操作。
2.2.2比赛轮场方式:抽签分场进行。
3.评判标准
3.1分数和成绩计算方法
3.1.1分值分配
本项目所有模块必须在240分钟内完成。满分100分,其中准备工作及过程
占10分,布里欧修占25分,营养特色面包占25分,休闲三明治20分,艺术面
包占15分,摆台占5分。各个评分项的分数应精确到小数点后两位,小数点后
第三位数字采用四舍五入(如1.055计1.06,1.054计1.05)。
测量分评价分
模块模块内容
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