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食品安全管理人员考试考试练习题及答案

选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.二氧化硫

答案：C。解析：抗氧化剂的主要作用就是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖。二氧化硫虽然有一定抗氧化作用，但它使用范围和剂量有严格限制，且它不是专门用于抗氧化的常规添加剂，抗氧化剂是专门用于防止食品氧化的，所以选C。

2.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

答案：A。解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以是每年至少一次，选A。

3.下列哪种食品贮存条件要求最严格，需要在18℃以下冷冻保存？（）

A.鲜牛奶

B.速冻水饺

C.面包

D.薯片

答案：B。解析：速冻水饺属于速冻食品，为了保证其品质和安全性，需要在18℃以下冷冻保存。鲜牛奶一般需要冷藏保存，温度在26℃；面包和薯片在常温下保存即可，但要注意防潮等，所以选B。

填空题

1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。解析：依据《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，这是为了便于在需要时追溯食品原料等的来源和质量情况。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后（）。

答案：六个月。解析：同样根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，以确保在食品出现质量问题时能有效追溯和监管。

3.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的（）、生产许可证编号等事项。

答案：食品添加剂在国家标准中的通用名称。解析：预包装食品标签需要清晰准确地告知消费者产品的相关信息，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称必须标明，这样消费者可以清楚了解食品中添加了哪些添加剂，保障消费者的知情权。

判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：正确。解析：根据相关规定，食品生产企业可以按照国家有关规定在食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但要严格遵守使用范围和限量要求等规定。

2.只要食品生产企业检验出出厂食品合格，就可以不进行留样。（）

答案：错误。解析：食品生产企业即使检验出出厂食品合格，也需要进行留样。留样是为了在后续可能出现质量问题等情况时，能够对产品进行追溯和检测，为调查和处理问题提供依据。

3.食品经营企业销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）

答案：错误。解析：食品经营企业销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，以保障消费者的知情权和食品安全。

解答题

1.简述食品添加剂使用应遵循的原则。

答案：食品添加剂使用应遵循以下原则：

（1）不应对人体产生任何健康危害：这是最基本的原则，食品添加剂的使用必须确保在规定的使用范围和限量内，不会对人体的健康造成急性、亚急性或慢性危害。

（2）不应掩盖食品腐败变质：不能用食品添加剂来掩盖食品因变质而产生的不良品质，如异味、变色等，以保证消费者能够正确判断食品的质量状况。

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂不能用于掩盖食品本身的质量问题，更不能用于造假行为，要保证食品的真实性和质量。

（4）不应降低食品本身的营养价值：在正常使用情况下，食品添加剂不应该降低食品原有的营养价值，应尽量在保证食品质量和安全性的同时，维持食品的营养成分。

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，以减少食品添加剂的摄入，降低潜在风险。

（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外：加工助剂是在食品加工过程中使用的物质，一般在最终产品中不应残留，除非有明确规定允许有一定的残