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新版食品安全知识培训考试练习题参考答案

选择题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.焦糖色

答案：A。详细解释：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长和繁殖，延长食品保质期；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；柠檬酸一般作为酸度调节剂，可调节食品酸度；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

2.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。详细解释：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物。玉米在储存过程中如果环境湿度和温度适宜，容易被黄曲霉等霉菌污染产生黄曲霉毒素；苹果、香蕉、白菜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

3.食品加工过程中，应将生熟食品分开存放，其目的是（）。

A.避免食物串味

B.防止交叉污染

C.便于储存

D.保持食物色泽

答案：B。详细解释：生食品可能携带大量病菌、寄生虫卵等，如果与熟食品混放，这些有害物质可能会污染熟食品，食用后会导致食物中毒等健康问题。分开存放可有效防止交叉污染，而不是为了避免串味、便于储存或保持色泽。

填空题

1.食品储存应遵循______的原则，先进先出，保证食品在保质期内使用。

答案：先进先出。详细解释：先进先出原则能确保先入库的食品先被使用，避免食品在仓库中存放时间过长超过保质期，从而保证食品质量安全。

2.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于______的容器中，并标明“食品添加剂”字样。

答案：专用。详细解释：使用专用容器存放食品添加剂可避免与其他物质混淆，防止误食或误用，同时标明“食品添加剂”字样能起到明确的警示作用，便于管理和使用。

3.食品生产经营人员每年应当进行______，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。详细解释：食品生产经营人员直接接触食品，如果他们患有某些传染性疾病，很可能通过食品将病菌传播给消费者。每年进行健康检查可以及时发现从业者是否患有有碍食品安全的疾病，保障食品安全。

判断题

1.食品只要在保质期内，就一定是安全可食用的。（）

答案：错误。详细解释：保质期是指在规定的储存条件下，食品保持品质的期限。但如果食品在储存过程中储存条件不当，如温度过高、湿度过大等，即使在保质期内，食品也可能提前变质，不再安全可食用。

2.用塑料餐盒加热食物不会产生有害物质。（）

答案：错误。详细解释：并非所有塑料餐盒都适合加热。一些普通塑料餐盒在高温下可能会释放出有害物质，如双酚A等，这些物质进入食物后被人体摄入，可能会对健康造成危害。只有标有可微波加热标志的塑料餐盒才能在微波炉中安全使用。

3.食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误。详细解释：在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且能改善食品的品质和色、香、味，还能起到防腐、保鲜等作用。例如，食盐、蔗糖也是食品添加剂，它们是人们日常生活中常用的调味品。只有违规使用或滥用食品添加剂才会对健康造成危害。

解答题

1.简述食品从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食品从业人员个人卫生要求主要包括以下方面：

保持良好的身体状况，每年进行健康检查，取得健康证明。若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

保持手部清洁卫生，在处理食品前、处理生食品后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都应使用肥皂和流动水洗手，必要时使用消毒剂消毒。

穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，防止头发掉入食品中。

不得留长指甲、涂指甲油，避免指甲藏污纳垢污染食品。

工作时不得佩戴首饰、手表等物品，防止物品掉落混入食品中，同时也避免这些物品上的细菌污染食品。

不得在食品处理区域内吸烟、饮食、随地吐痰等，防止唾液、烟雾等污染食品。

2.如何预防食物中毒？

答案：预防食物中毒可从以下几个方面入手：

采购方面：选择正规的超市、农贸市场等采购食品，确保食品来源可靠。不购买腐败变质、过期、三无产品以及来源不明的食品。例如，不买有异味、变色、发霉的肉类和蔬菜。

储存方面：食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。按照食品的储存要求，将不同食品存放在合适的温度和环境中，如冷藏、冷冻等。定期清理冰箱和食品储存柜，及时处理过期或变质食品。

加工方面：加工食品前要彻底清洗双手和加工工具，如刀具、案板等，做到生熟分开使用。食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等，确保杀死可能存在的病菌和寄生虫。例如，肉类中心温度应达到70℃以上。

餐饮具消毒方面：餐饮具使用后应及时清洗，并