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食品原料学模拟考试题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.关于江篱特征描述不正确的是（

A、颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩

B、体内充满胶质，含胶达30%以上，是制造琼胶的重要原料之一

C、藻体呈圆柱形，线形分枝，分枝互生、偏生，其基部稍有溢缩

D、藻体深绿至墨绿色，呈树枝状，多为鹿角形分枝、圆柱形枝体，内部为海绵形结构，由管状丝状交织组成，呈直立或匍匐状生长

正确答案：D

2.下列有关大豆的加工适性说法错误的是（）

A、大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分

B、生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干

C、榨油用的大豆以脂肪含量高为宜

D、未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量低

正确答案：D

答案解析：大豆中的碳水化合物主要包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖，未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量高，选项D说法错误。选项A，大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分，说法正确；选项B，生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干，这样能保证豆制品的质量，说法正确；选项C，榨油用的大豆以脂肪含量高为宜，可提高出油率，说法正确。

3.下列小杂粮中，含有植物血细胞凝集素，主治霍乱、转筋、脚气等症的是（）

A、蚕豆

B、鹰嘴豆

C、豌豆

D、小扁豆

正确答案：C

4.下列关于特产食品原料说法不正确的是（）

A、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核音类化合物

B、猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D、人参皂是人参中最重要的一类生物活性物质

正确答案：B

答案解析：猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以葡萄糖含量最多，而不是甘露糖含量最多，所以选项B说法不正确。选项A，虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物，说法正确；选项C，银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质，说法正确；选项D，人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质，说法正确。

5.下列不属于淡水鱼类的水产动物（）

A、鋪鱼

B、草鱼

C、鲜鱼

D、链鱼

正确答案：C

6.玉米含脂肪较多，并且有34%~65%的亚油酸，主要存于所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能（）

A、种皮

B、表皮层

C、皮壳

D、胚部与糊粉层

正确答案：D

答案解析：玉米含脂肪较多，并且有34%-65%的亚油酸，主要存于胚部与糊粉层，所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。

7.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是依据这种特性。普通果胶溶液糖含量必须在50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有形成胶冻状沉淀的特性，条件是与（）

A、钾、钠离子结合

B、有机酸结合

C、钙、镁等多价金属离子结合

D、纤维素结合

正确答案：C

答案解析：低甲氧基果胶溶液具有形成胶冻状沉淀的特性，条件是与钙、镁等多价金属离子结合，利用这一特性可在较低糖含量下实现凝胶，在果冻、果酱等加工中有重要应用。

8.果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）

A、低聚糖

B、水苏糖

C、鼠李糖

D、果糖

正确答案：D

答案解析：果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。低聚糖不是果蔬糖类的主要成分；水苏糖属于低聚糖；鼠李糖也不是果蔬糖类的主要组成部分。

9.下列不属于褐藻类的是（）

A、紫菜

B、裙带菜

C、羊栖菜

D、海带

正确答案：A

答案解析：紫菜属于红藻类，不属于褐藻类。海带、裙带菜、羊栖菜都属于褐藻类。

10.构成肌肉的基本单位是（）

A、肌原纤维

B、肌浆

C、肌腱

D、肌纤维

正确答案：D

答案解析：肌纤维是肌肉的基本结构和功能单位。肌原纤维是肌纤维中的结构，由肌丝组成；肌浆是肌纤维中的细胞质；肌腱是连接肌肉和骨骼的结缔组织，它们都不是肌肉的基本单位。

11.下列色素类物质能溶于水的是()

A、花青素

B、番茄红素

C、胡萝卜素

D、叶绿素

正确答案：A

答案解析：花青素是一种水溶性色素，能够溶解于水中，使植物呈现出丰富多彩的颜色。叶绿素、胡萝卜素、番茄红素都不溶于水。

12.依蔬菜的食用器官分类法，姜、黄瓜分别属于（）

A、根茎类、果菜类

B、叶菜类、花菜类

C、根菜类、叶菜类

D、果菜类、花菜类

正确答案：A

答案解析：姜是根茎类蔬菜，黄瓜是果菜类蔬菜，所以姜、黄瓜分别属于根茎类、果菜类，答案选A。

13.核果类果实___的多少与粗细是果品质量的重要指标（）

A、纤维

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：A

答案解析：核果类果实中纤维的多少与粗细会影响果实的口感、质地等，是果品质量的重要指标之一。蛋白质、维生素、